定制酒：酱酒的发酵温床——窖池 - 贵州荷花酒业（集团）有限公司酒苑杂谈

传统酱香白酒的窖池一般呈方形状，用黄砂石做窖池壁，说到黄砂石，我们可别小看，这种黄砂石产于当地赤水河两岸，形成于7000万年以前，其酸碱适度，透气性好，蕴含大量微量元素。酒糟在窖池内发酵时，黄砂石内大量微量元素与酒糟进行中和、激活，让酱酒变得更加醇和。时间越长，酒质越醇越香，还可吸收过滤其中有害物质。可以说黄砂石对于酱酒的酿造起到至关重要的作用。

窖池由于长期持续发酵，生成的栖息微生物和香味物质上百种。这些栖息微生物与香味持继不断地往窖壁的黄砂石深入渗透，使窖壁微生物和乙酸乙酯等香味物质日积月累，不断激活，以糟养窖，以窖养酒。所以，窖池越老，发酵出的美酒就越醇越香。年代越久远的窖池，也就因此而愈珍贵，“千年老窖万年糟，好酒需得好窖藏”说得就是这个道理。

窖池在酱酒整个生产环节中并不起眼，却是酒厂的至宝，酒质的优劣，与窖池有莫大关系。介绍到此，相信大家已经明白窖池对于酱酒的意义了吧。

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