酒林史话︱贵州史前文明与黔酒之源

文｜龚  勇

要弄清贵州酿酒的历史源流，得先从贵州辉煌的史前文明说起。

贵州地处云贵高原东部斜坡上，地势西高东低，平均海拔1000米左右，是隆起在四川盆地与广西丘陵之间的亚热带喀斯特广泛发育的高原山区。境内喀斯特岩溶分布广泛，面积约13万平方公里，占全省总面积的73%，是名副其实的喀斯特岩溶王国。这里群山绵延、峰谷相间、河谷切割深邃，巍巍的苗岭、磅礴的乌蒙山、耸峙的大娄山、雄奇险峻的武陵山……构成了一片涛翻浪卷的山海，给山川秀丽、景色宜人的贵州蒙上了更加神奇瑰丽的迷人色彩和沁人心脾的山野神韵。高海拔、低纬度的地理环境，使贵州大部分地区处于温湿季风区和亚热带气候区，冬无严寒，夏无酷暑，自古便是人类生活繁衍的理想之地。典型的“山国”地型、地貌复杂多样，高原、低山、丘陵……还有星罗棋布的山间盆地与河谷平原，适宜多种动植物的生长，堪称“植物王国”和“动物王国”，对以采集、狩猎、捕捞和以原始农业为生的古人类，无疑提供了一个优越的自然生境。喀斯特岩溶发育而形成的天然溶洞，冬暖夏凉，又便于防御猛兽的侵袭，是古人类栖息的最佳“居室”。在崇山峻岭间，奔腾、流淌的大小河流有上千条，处处溪流纵横、湖泊星罗，既便于人们汲水、捕捞水中的鱼虾、龟鳖和贝类，还可以乘势猎取来滨河饮水的兽类。因此，无论从地形、地貌、区位、气候、生态环境哪方面看，贵州高原都是世界上最适合物种生存繁衍的地方之一。可以这样说，当世界上许多地方还是一片洪荒、渺无人迹的时候，位于云贵高原东半块的贵州高原，早已经是一派生机了。

然而，由于历史、地理区位等方面的原因，古代的贵州交通相对闭塞。在过去的很长一段时间里，外界对贵州的历史、地理情况知之甚少。在很多人的印象中，贵州是一片无文化可言的“蛮荒之地”“瘴疫之乡”。司马迁《史记·西南夷列传》说：“西南夷君长以什数，夜郎最大。”大概由于山川梗阻，滇王不知有汉，发出“汉孰与我大”的疑问，夜郎王随之附和了一句，于是，“夜郎最大”的赞誉被遗忘，而“夜郎自大”的讥讽却谬传天下，使贵州蒙上了几千年的不白之冤。诸葛亮《前出师表》中“五月渡泸，深入不毛”的一句话，后人不作深究，又把云贵误认为是所谓的“人多不习教化”的“不毛之地”。因为有柳宗元的一篇寓言《黔之驴》,于是又有人常以“黔驴技穷”之类的成语来取笑贵州。殊不知“黔本无驴”，是“有好事者船载以入”，入黔之驴个大而技穷，所以被黔之虎食之。新中国成立以前，由于历代统治阶级的残酷剥削，使贵州蒙上了“人无三分银”的羞辱，交通相对闭塞造成的与世隔绝状态，又使明万历年间王士性在《黔志》中对贵州地理特点进行概括的“天无三日晴、地无三里平”的说法广为流传。于是，贵州就又成了所谓的“三无世界”。因此，许多人一提起贵州的过去，除了对一个神秘的古夜郎国有模糊印象外，余下的便是想象中的一片荒凉，这实在是一种不切实际的曲解。

事实上，和中国的其他省区一样，贵州也有着她悠远而光辉的历史。世代生活在这块土地上的贵州各族人民，同样用他们的勤劳和智慧，对源远流长的中国历史文化作出了自己独特的贡献。近几十年来，通过对大批遗址和遗物的考古发掘和对上百种地方志、历史文献的研究，以及新中国成立以来对一些兄弟民族中残留的原始社会风俗习惯的考察，贵州古代社会的面貌，已开始越来越清晰地展现在了世人的眼前，用铁一般的事实校正了贵州长期以来被湮没和歪曲的历史。大量的史前文化遗迹和出土文物表明，贵州文化不但源远流长，而且曾经大放光彩。无论是距今几十万年至一万多年前的旧石器时代，还是距今一万多年至几千年前的新石器时代，贵州都有着辉煌灿烂的史前文明，创造了古老的石器时代文化。

贵州旧石器时代的文化，无论早期、中期或晚期都显得光彩夺目。黔西观音洞文化、古人类化石、锐棱砸击法、丰富的骨角器等等，不仅在西南、华南，而且在全国都占有重要的地位。“桐梓人”“水城人”“桃花洞人”“穿洞人”“兴义人”，以及1993年被列为全国十大考古新发现的盘县“大洞人”，等等，充分证明了远在距今几十万年前，贵州这块土地上就已经有了人类生息和繁衍，创造着贵州高原的远古文化。

贵州新石器时代文化遗址同样十分丰富，目前已经发掘的代表性遗址有赫章可乐遗址、平坝飞虎山遗址、毕节青场遗址、威宁中水遗址等等。

新石器时代是人类社会发展的一次飞跃，重要标志之一就是工具制造有了显著改进，磨制石器显著增多，许多石器类型增加，制造工艺改良。陶器是新石器时代的一项重大发明，也是这一时期人们定居农业的主要象征。在平坝飞虎山、毕节青场瓦窑、普安铜鼓山、威宁中水大河湾、赫章可乐柳家沟、开阳哨上打儿窝、天柱坡脚、兴义木耳山、金阳史前遗址群等等多处新石器时代的文化遗址中，考古工作者们都发现并出土了大量的陶器及其残片。如炊具有陶釜、陶灶、陶甑等，盛具有陶罐、陶壶、陶瓶、陶缸等，食具有陶碗、陶钵、陶豆等，饮具有陶杯、陶觚、陶樽等。陶器的出现，说明人们渐渐定居下来。

史前时代文化遗址考古发掘出土的大量遗物表明：贵州是中国古人类的发祥地之一，至少在二十多万年以前，贵州古人类就已经在这片土地上生息繁衍并发明了人工取火，结束了饮血茹毛的生食而进入了“修火之利，以炮、以燔、以烹、以炙，以为醴酪”的文明生活阶段；大约在一万年以前就学会了烧制简单的陶制器皿，过着狩猎、畜牧、捕捞以及原始农耕兼营的生活，创造了远古时代的贵州文化。而在各地古人类文化遗址的考古发掘中，大熊猫、剑齿象、犀牛等动物群骨骼化石的大量出土，则说明了史前时代在今贵州高原的很多地方，是一些比现代气候要湿热得多的山谷，贵州的先民们以氏族部落形式散居于这些地方。最初，他们穴居山野，过着采集和渔猎的生活，靠挖掘山野中的植物根块、采集遍布于山林的野果、搜寻某些草籽果腹，或捕猎野兽充饥。在某些季节，他们挖掘的植物根块和采摘的野果等会有一些剩余，并将其贮藏在穴居岩洞或石洼中，在湿热的气候条件下，时间一长，那些富含淀粉的植物根块和含糖野果便会自然发酵，变酸变辣，产生酒味，成为所谓的自然果酒。在捕猎野兽的过程当中，当他们猎获到哺乳幼兽的母兽时，很有可能会尝到兽乳，而动物的乳汁中含有蛋白质、乳糖，也会在自然界酵母菌等微生物的作用下变酸，发酵成天然乳酒。当时，生活在湿热气候下的贵州先民们，当他们尝到这种带酸辣味的食物后，感觉更为可口，进而产生了饮用兴趣。经过长期的观察和反复实践后，他们逐步掌握了含糖果实、兽乳等经过发酵会变成酒的规律，开始有意识地将含有糖分的野果、兽乳等贮存于石洼或树洞中，让其自然发酵成果酒和乳酒。于是，贵州最古老的人工饮料酒就这样诞生了。今天，贵州人民喜食酸辣的饮食习惯，大概就是在湿热的古代气候条件下产生并世代传承下来的。而从我们远祖开始就养成的这种喜好酸辣的食性，推动着人类发酵技术的不断发展，从而揭开了贵州之所以成为名酒之乡、国酒之乡的历史源流。

到旧石器时代晚期，原始农耕生活的出现和陶器的发明，说明贵州远古居民们的饮食生活已经有了革命性的发展，奠定了人工酿造谷物酒的可能。汉代刘安《淮南子》说：“清醠之美，始于耒耜。”贵州新石器时代文化遗迹的考古发掘表明，进入新石器时代以后，生活在贵州境内的人们的居址，已经从旧石器时代的穴居逐渐向地面发展。尤其是石纺轮和陶纺轮的出现，说明人们已逐渐摆脱了衣树皮、兽皮的时代，开始纺织一些棉、麻、毛等织品以供保暖和审美。同时，磨制工具的出现，使生产力得到了更大的发展。人们在长期的生产和生活实践中，逐渐摆脱了对天然食物的依赖，开始学会用磨光石斧、石锄等来砍树和开荒种地，用双孔石刀或石镰等来收割禾穗，用石杵或石磨来加工谷物，促进了农业生产的发展，过上了定居的农耕生活。于是，随着农业生产的发展，在丰收的季节，粮食开始有些剩余。由于当时人们贮存谷物的方法极为原始、粗放，谷物受潮发芽、长霉的现象时有发生，一些煮熟吃不完剩下来的谷物，存放时间一长，也会发霉长出霉菌，于是就形成了天然的曲蘖。天然曲蘖在空气和水中微生物的作用下，极易发生糖化、酒化，进而发酵成酒，即天然发酵酒。贵州的先民们尝到这种饮料的神奇滋味后，相继效法，有意将谷物和饭食弄得发霉，并加入一定数量的水，使之发酵成酒。这样，贵州早期的人工酿造谷物酒就逐步形成了。后来，随着社会生产力的不断发展，人们逐渐从中总结规律，并通过无数次的试制，终于制出了人工酒曲。于是，人工曲蘖酿酒开始产生。

从贵州新石器时代遗址中的出土物来看，平坝飞虎山出土的距今约8000年以前的彩色泥质灰陶器，威宁中水大河湾和吴家大坪采集到的距今约五六千年前的小口长颈陶壶和小口细颈单耳陶瓶，以及毕节青场瓦窑、普安青山铜鼓山等遗址中出土的陶甑、陶罐、陶壶、陶瓶、陶缸、陶碗、陶钵、陶豆、陶杯、陶觚、陶樽等大量陶制盛具和饮具，足以证明远在距今几千至一万年前的新石器时期，贵州高原已经有了谷物酒的生产与饮用的可能，特别是威宁中水遗址群中大量稻米颗粒的出土，更足以说明远在距今3100多年前，贵州高原已经充分具备了酿造谷物酒的物质基础。

总之，贵州人工酿造谷物酒的历史，可追溯至距今几千至一万年前的新石器时期。关于人工曲蘖酿酒，至今尚无确切文献可考。但从迄今为止贵州出土的专用酒具来看，其产生时间应不晚于商周时期。至今在贵州广大人民群众中仍然普遍盛行的一种含乙醇的饮料食物，即甜酒（一些地方称“醪糟”），就是一种加入人工酒曲促使原料边糖化边酒化的双边发酵工艺的产物。它是贵州古代各族人民继创造天然发酵酒之后，进一步创造的双边发酵酒的酿造工艺。

（节选自《贵州酒典》，陈泽明、龚勇主编，中国商务出版社，2014年9月第1版）