酒礼酒俗|贵州各少数民族的日常待客礼仪酒俗

文｜龚  勇

自古以来，贵州就是美酒的故乡，更是饮者的乐土，饮酒之风历经千载而不衰。自商末周初以来，贵州民间习尚家庭自酿自饮的习俗，产生形成了丰富多彩的酒礼酒俗活动。酒在贵州各民族的生产、生活、社交等方面，成为一种不可或缺的独特文化。

 所谓“无酒不成礼”，说明酒在人际交往中已经成为一种礼俗，它通过酒来体现礼仪，在不同的场合表现出人与人之间的关系。贵州人热情好客、嗜酒好饮。每当宾朋莅临，为了表示对客人的欢迎与尊敬，有的出门备酒远迎恭候，称为“拦路酒”；有的则在门前置酒相迎，敬一杯“迎客酒”。在酒席上，主人还唱起热情洋溢的酒歌，以酒和歌来表达对客人的诚挚、热情和美好的祝愿。而席间敬酒，往往要喝双杯，有“好事成双”之意；喝到兴高采烈、亲密无间之时，双方都举起杯来，交互递到对方的嘴边敬酒，意在“天长地久，牵手交杯”，称为喝“交杯酒”；在欢聚的日子里，大家或围坐在火塘旁，或席地而坐成一圈，依次传杯递盏，一边谈天说地，一边喝酒，气氛格外亲切，称为喝“转转酒”……总而言之，贵州各族人民异彩纷呈的饮酒习俗，各具特色，浩如烟海。这些习俗不仅体现了贵州多元的民族民间酒文化，也反映了社会的伦理道德和民间的风尚习俗，更反映了贵州各族人民热情好客的传统美德。笔者在此列举几种，共赏之。

一、原始古朴的拦路酒 

拦路酒又称“迎客酒”，它是贵州少数民族迎客的一种酒俗，广泛流行于苗族、布依族、侗族、水族等民族中。

拦路酒礼俗，不同民族有不同的形式和程序。一般都是在进寨的必经之路上，由主方备酒恭候于路中，有的还在路上设置障碍。客至，先以酒歌劝酒，表示出主人对客人的欢迎，客人饮后方得进寨。有的主客双方还需对歌，然后才能饮酒过“关”。这是贵州各民族待客真诚的表现，客人喝下的酒越多，就象征着“长吃常有”，主人就越高兴。

最为浓郁古朴的，恐怕当数苗家的拦路酒了。一般是由主人事先以柴禾和桌椅板凳放在寨门前的路上设置“路障”，通常都设有三五道“关”，多的可设十二道。若是不胜酒力者，早已望而却步了。但是，苗家人是文明的，讲究饮酒之德，你若不善饮，就记住别用手触摸酒杯，只需将苗家姑娘敬上的酒，示意性地饮过即可过“关”。你若是海量，就可以接下酒来，把那一碗或一牛角酒喝完。

苗家的拦路酒往往将最后一道关设在寨门口，牛角酒杯则悬挂于寨门正中。当贵客行至寨门前时，主人即以“路障”拦住，然后由衣着华丽的苗家姑娘，在芦笙、唢呐、锣鼓乃至火炮的吹奏、鸣放声中，手捧牛角杯向客人们敬酒以表示欢迎。这时，其他身着民族盛装的苗家姑娘们，还会在客人们的胸前挂上几只紫红色彩蛋，祝客人们幸福吉祥。牛角杯的尖端穿孔系绳，斟满酒的角杯，必须以手相捧。客人饮酒时只需手背在后背，示意性地用嘴呡一下即可。否则，一旦接杯在手，即使最不会喝酒的人，也得把那满满的一牛角酒一饮而尽。

二、心心相映的交杯酒 

在贵州的苗族、布依族、侗族、水族等少数民族地区，普遍盛行着一种颇具特色的饮交杯酒的习俗。一般有三种形式，一种是二人各持一杯，相互同时送到对方嘴边，并同时饮下。第二种是主客各自举杯与对方持杯的手臂相勾，再将自己手中的酒同时饮下。这两种形式多是主人向客人敬酒时所行的酒俗，取“交情”“交心”之意。第三种是在集体的酒宴中，众人围坐，各持一碗同时顺同一方向举至相邻客人嘴边，再同时饮尽，寓意“心心相印”“肝胆相照”。此俗在水族中尤为盛行，称为喝“团团酒”。水族人民历来热情好客，待客方式独特别致。他们把用鱼和酒招待宾客看成是一种较高的礼遇。当贵客临门，他们先是以酒、肉款待，当大家吃得高兴之时，主人便离开座席，到自家的鱼塘去捉鱼。不多久，主人提来一条活蹦乱跳的大活鱼，扔在地板上，立即拿来菜刀和菜板，当场将鱼宰杀、洗净，并当众烹调。当鲜美的鱼煮好后，主人又是请吃又是劝酒，气氛更加活跃。席上，每人面前摆着一个大碗，当酒过三巡之后，便开始喝团团酒。这时，每人面前的碗里都把酒斟满，然后双手交叉于胸前，右手端起自己的酒碗递至左边的人，左手则接过右边那位递过来的酒碗。在座的主客联成一圆圈，当众人齐声喊三声“秀（水语，干杯的意思）、秀、秀”后，一饮而尽。在水族宴席上，这样的团团酒一般要喝好几次，意为大家亲密无间，齐心团结。

三、亲密无间的转转酒 

在贵州民间，许多民族都有饮转转酒的习俗。转转酒包含着两种不同的内容和形式，一种是指饮酒时，大家围坐成一个圆圈，席上只有一碗酒，在座的顺一个方向将酒碗依次传饮，以示亲密无间，无所猜忌。这种习俗在彝族、苗族、布依族、侗族中尤为盛行。彝家人有句谚语叫“汉人贵茶，彝人贵酒”，热情好客的彝族同胞崇酒尚饮，“有酒便是宴”已成为一种习俗。凡家中来客，无沏茶敬客之礼，却有倒酒敬客之俗，一律以酒相待。宾主边饮边叙，谈笑风生。饮至高兴处，主人则频频举杯向客人敬酒，彼此一醉方休。每当饮酒时则不分地点场合，也不论是生客还是熟人，大家围成一圈席地而坐，端杯依次轮番畅饮，谓之吃“转转酒”。苗家把以酒待客和客人饮酒的海量，当作是极其荣耀的事。喝转转酒时，由主人先给入座的宾朋斟酒，传递给左边的人，然后传递给席间年龄最大的长者先饮，以示尊老，紧接着按顺序每人都喝一口酒，直至饮尽这头碗酒。席间，还要唱酒歌助兴。另一种是指同一村寨，以家为单位，轮流邀请外来客人，也叫转转酒。贵州的布依族世代依山傍水聚族而居，一般有十几户或几十户一寨。布依族有“一家来客全寨亲”的说法，所以这种转转酒在布依族村寨尤为盛行。谁家来了客人，这家的亲戚、邻居，以及全寨各家都要轮流转到，否则被视为不合群。

四、情真意切的敬客酒 

贵州少数民族的敬客酒习俗，依民族和地区不同，其形式和内容亦不相同。

凡逢年过节，苗家人若遇上远方来客，则必接至家中，以美酒佳肴款待，且各以客多为荣。一家有客，各家纷纷送来酒菜。家贫没有酒菜的，至少也要送上碗酸汤以表示对客人的欢迎。苗家人把敬牛角酒看成是最高规格的敬酒。客人进主人家，首先须饮“进门酒”，入席上座后须再饮三杯“入席酒”，然后宾主共饮“转转酒”和“交杯酒”。黔东南地区的苗族同胞，待客人入座后，先由男主人向客人敬三杯入席酒，每人必须先喝两杯，寓意“你是用两只脚走来的”，这两杯酒都要一饮而尽。倘客人不喝，主人就会即兴唱起劝酒歌，直到客人把酒喝完为止。客人杯中如果稍留涓滴，主人就会不高兴或要求罚酒三杯。第三杯开始，主客便可随意。当客人喝尽了杯中酒，主人才会高兴地举杯继续陪饮。待到一定时候，女主人便同姑娘、媳妇们一起上阵，手持酒海(一种土烧的陶瓷酒壶)、酒碗，站立客人身后以歌敬酒。先从长者开始，敬完一轮，再反方向敬一轮，直至客人“醉中喧闹失礼，或吐或卧”，主人才觉格外高兴，认为“客醉，则与我心无异也！”（宋·孟珙《蒙鞑备录》）苗家的真情，可谓袒露无遗。

侗家人的敬客酒习俗也十分独特。侗族待客饮酒的习俗和礼仪，最能反映出侗家人热情好客的性格。凡有贵客来家，主人要备拦路酒、进门酒、宴会酒、敬客酒、对歌酒、猜拳酒、送客酒和出门酒等等。饮酒时，主人总是带头豪饮。如果自己酒量不及客人，他就会去寨子里请一两位会喝酒的人来陪客，让客人一醉方休，这样才算表达了主人的好客之情。

侗族十分注重酒礼，诸如酒席座次、斟酒人选、酒令、起歌和猜拳的吉利词的确定等等，都有各种各样的不成文的规定。酒席上，必须按照客人的身份、年龄的老少、辈分的高低来决定座次。在堂屋喝“正席酒”时，长辈和尊贵的客人坐靠近神龛的“上席位”，主人和晚辈坐“下席”及两厢，并且必须主动双手提着酒海给客人酌酒，以示礼貌。在火铺上吃饭时，老人和长辈坐里边背靠板壁面朝火塘的位置。《礼记·乡饮酒义》载：“乡饮酒之礼，六十者坐，五十者立侍以听政役，所以别尊长也；六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明养老也。”《礼记·曲礼上》亦载：“侍饮于长者，酒进则起，拜受于尊所。长者辞，少者反席而饮。长者举未釂，少者不敢饮。”时至今日，侗族地区仍保留着这种远古的中原酒文化遗风。

宴席开始，客人入席时，男主人要邀本村德高望重的人来陪客。当主妇上了三道菜后，男主人便用自家酿的米酒，向客人斟酒。侗族崇尚“酒满敬人，饭满侮人”。酒斟满后，便起立邀客人一饮而尽。开始数杯，各地的习俗不尽相同，有的是“头杯不出门”，即第一杯酒必须喝干，第二杯才允许找客人敬酒或交杯换盏；有的是“三杯不出门”或“三杯通大道”，也就是必须自饮三杯之后，才能找敬酒对象和劝酒对象。敬酒有敬单杯和敬双杯之分。双杯名曰“双福双寿”，在情理上表示更加尊重。敬酒的人除了要双手端杯起立，请对方坐着领酒外，还不许接过对方的酒杯，待被敬的人喝了第一杯，接着又连续敬第二杯，中间不许间隔，也不能坐下，否则视为重敬，犯了“酒不重敬”之礼。被敬之人若是海量，就请求其喝干；若是年老体弱且酒量小者，只要呷一点即可。喝了敬酒，要互相“扯”(交换)一杯酒，即敬酒的晚辈要倒一点给老人的酒杯，叫“添福寿”，老人回倒一点，叫“添财喜”。在座的老人全部敬过之后，晚辈才可以和长辈或同辈“调酒”(交换酒杯喝酒)表达深情厚谊。对座位相隔较远者，如隔桌或合桌喝酒，不能伸手交换酒杯，将酒杯举过头顶向对方致意，名曰“照杯”，其过程依然是年长或客人先饮。有时候下一辈给上一辈敬酒，而在座的还有更上一辈，这时被敬的人“领酒”前要先跟尊长者说“得罪长辈”之类的话才可领酒，否则视为无礼。

席间，男主人要力劝客人饮酒。侗族酒礼规定，不能用喝过或喝剩的酒去敬人和劝人。不遵守酒规，犯忌后，除了要老实承认错误，向对方赔礼道歉外，还要接受“罚酒”。在侗族的饮酒礼义中，有许多谦虚和忌讳的表达语言。为了劝客人尽兴并多饮，主人往往要说些自谦的话，比如说自己是“舍命陪君子”“这酒烤得长，味淡，耐烦慢慢喝”，或说“借来的兵(酒)打不得仗”，意即酒不多，不会让客人喝醉。客人则以“喝不干的洞庭湖”比喻主人丰衣足食、佳酿应有尽有；以“淡酒多杯也醉人”“劝客饮酒，莫让客醉”为由推脱自己不能再喝了；或以“借花献佛”用主人的酒回敬主人。主人岂肯放过，于是又滔滔不绝地说出一连串的劝酒话，诸如“一只脚不能走路，双脚走路，双手拿财才行”“酒醉酒解”“伸手容易缩手难”“酒从宽处落”“敬酒是情，领酒是意”等。总之，要客人尽兴地喝，主人才高兴。这时，劝酒声、辞退声交织一片，声音越洪亮，就表明气氛越热烈，宾主越友好。僵持不下时，男主人就叫自己的孩子或孙子(一般4至5岁)两名，手持酒杯，举过头顶，敬请客人饮酒。客若不饮，小孩就久立不动，直到客人按规矩仰起头张开嘴，由小孩将酒慢慢倒入口中方止。

酒菜上完后，主妇便入酒席劝酒，先接受后来三杯的“奖励”，然后才向客人正式劝酒。按照侗家的习惯，主客一般要互饮24杯，一说是象征一年有24个节气，每个节气都要顺心如意；另一说是一年12个月，每月一杯，再加上“天长(尝)地久(酒)”“牵手交杯”“九九(酒)归一”12杯。

喝了24杯之后，接下来还要对唱酒歌。一般是男女对唱，也可男对男和女对女唱，输者饮酒，一直持续到深夜。散席前，要举行“转酒”（即喝“团圆酒”）仪式。一般转两杯，第一杯向右转，叫“右发左顺”；第二杯向左转，叫“左发右顺”。由男女主人给大家斟满 “团圆酒”，宾主互致敬意，举杯齐眉，一饮而尽，方是圆满。

此外，侗家人凡遇红白喜事请酒时，寨子小的则不管是亲戚与否，倾寨而请。寨子大的，则以房族或家族为主。酒席上只摆酒和肉食，摆得越多越显得阔气，而且肉要切成大坨大块的。吃席时，男女分桌。男客会喝酒的坐在一起，席间互相比试，猜拳行令。主人还要派人来陪席，劝客人多饮。如果客人都醉了陪席的没有醉，这叫“陪得上”，主人就感到脸上有光，否则就要换人，主人另派人来接着陪客。总之，客人不醉倒，主人是很难罢休的。

侗家人还有一个“吃聚宴”（又称“合拢饭”）的好客习俗。一个家族来了客人，客人又不可能到每家去吃饭时，大家就办聚宴来招待。聚宴一般选在比较宽敞、干净的一家举行。家族内的每家每户派一名成年男子做代表（若是女客则由妇女们操办），献出自家最好的酒肴和糯米饭，大家聚在一起陪客。聚宴开始，首先由长辈端起酒杯致欢迎词。宴饮时，一般要喝“转转酒”和“换杯酒”，即每人都喝邻座酒杯里的酒，左右各一次。酒至半酣，为首的主人斟上两杯酒和客人换杯对饮，然后再按长幼秩序或辈分大小和客人喝换杯酒。

五、风尚独具的滴酒祭祖  

水族待客请酒，无论什么场合，都有一个“滴酒祭祖”的习俗。主客入席坐定后，一般由主人提议，请座中一位辈分、年岁最大的人先执筷。于是这位被推举出的老人就用筷子蘸一滴酒洒在桌面上，以示先向祖先敬酒。接着，主人才双手捧杯将酒敬给客人，客人则要接过酒杯放在桌上，亦用筷头蘸酒在桌面上点一下方可饮用，其用意是表示对祖先的尊敬，让祖先先用酒或叫做“借祖上的酒饮”。

滴酒祭祖的习俗，在苗族中也普遍盛行。苗族同胞“凡饮酒，先酹之，以祭天地。”（宋·盂珙《蒙鞑备录》）他们饮酒时，一般由主人中的年长者左手端起酒杯，用右手无名指蘸酒朝天弹一下，意为给天神敬酒；再用指头蘸酒朝地弹一下，意为给地神敬酒。然后再蘸酒，脸面朝西方弹一下，意为给祖宗神灵敬酒。敬过天地祖宗神灵之后，大家才开怀畅饮，同汉族、藏族、彝族等各民族一样，保存了中国古人“酒为尊者饮”和饮前先“举酒以祭地”的遗风。

六、苗家“梅开二度”的夜宴酒

苗族人家接待客人，按传统习惯，晚餐一般分为两次进行。第一次让客人吃饭，主人一般不陪，即使陪，也不唱歌不劝酒。有些客人不知道其中的奥妙，在这一餐就吃饱喝足了，哪里知道，隆重的待客礼仪还在后面。

主客双方都吃过饭后，客人被安排到寨外去散步，主人便又忙着杀鸡宰鸭了。鸡、鸭煮熟后，就整个放到桌上了。有些客人便会想：这怎么吃？难道这是摆来看的吗？煮好的鸡、鸭捞出后，便在汤里放入大米，开始煮稀饭。

鸡鸭肉摆好后，主人通知客人就座，这时寨邻就一家一瓶酒、一碟肉的来作陪了。主客坐下来后，什么时候才吃那鸡鸭肉？那要等主要客人唱完歌。

陪客仪式的第一项是祝酒，苗语叫“保酒”。由主人或主人委托的人，一人端酒，一人端一碟肉或鱼之类的佳肴，分别把酒杯送到每一个人手上，主客一视同仁。所有的人接到酒杯后，都必须说一句祝愿主人家发财长寿之类的吉祥话，声音要响亮，让在座的人都听到，等到大家对你的祝词发出“嗬”的赞同声，你才可以把酒杯一饮而尽。这一环节十分热闹，有些人因为羞涩，发表祝词不敢放开声音，或慌张中不知所措，便会被以此为由罚酒，从而引来一阵嬉笑。

人人都经过了这一程序后，接下来就是“转转酒”，由两个主人轮流给席上的每一个人敬酒。这回不要求接酒的人说什么，而敬酒的人却要唱敬酒歌，每唱一首敬一个人。这个仪式完毕后，大家都坐下来，主客双方开始对歌。客人唱的，一般是赞美桌上的美酒佳肴，赞美主人的贤德、智慧与好客，并对主人致以美好祝愿等。这期间，客人不能随便自己吃喝，须等主人敬一回才得吃一回。

主客双方唱完歌，主人才把鸡、鸭等砍成片，重新摆到桌上来。这时候，所有的人都可以随意吃喝了，吃稀饭也好，吃鸡鸭鱼也好，与人喝交杯酒也好，任由自便。

七、情趣盎然的赞鸡头

苗族遇到贵客来，只要有条件，非杀鸡招待不可，说是“杀鸡就尽礼”（苗语直译）。宾主对座吃酒时，鸡头总是作为最珍贵、最能表达友情的象征，由主人送给客人吃。但鸡头送到客人碗里后，客人如果立即就吃，就失礼了，那要遭人笑话的。合乎礼仪的做法是，客人讲一段对鸡头（实即对主人）的赞美话语，以及自己没有资格领受鸡头之类的谦辞。赞语和谦辞都要始终围绕鸡头说，并且要合辙押韵。等到大家说声“好”时，就把鸡头转给另一个人。另一个人接过鸡头时，要再编一段新的赞美和自谦的话来说，那场面既热烈又有趣。一桌席上有十多人，鸡头一人传给一人，如果一人的赞词胜过一人，席间气氛就会高潮迭起，一浪高过一浪。谁不会说，就会被罚两杯酒。如果来客不是苗族，可以唱其他民族歌曲代替说辞，并享受免于受罚的特殊待遇。　

八、重情重义的鸡头酒 

生活在贵州省黔西南州册亨、贞丰、安龙一带的布依族群众，有喝鸡头酒的习俗。每逢节日庆典，贵宾临门，主人都要杀鸡备酒，热情款待宾客，其中主要客人有几位，就要杀几只鸡，此鸡谓之“凤凰头”（即鸡脑壳）。入席后，主人对着主要客人双手献上凤凰头，客人接过后，要饮酒一杯，再将凤凰头依次对着其他人，示意大家共同举杯，并一饮而尽。如此循环一周，最后鸡头由贵客食之。如果席上无远方的贵客，那么酒宴开场时，主人就会将“凤凰头”对着席间最年长者，再依次互敬，最后鸡头归长者食用。这样的习俗表现出布依族对客人和长者的尊重与敬仰。

九、尽欢尽乐的打酒印 

贵州黔东南一带的苗族盛行一种打酒印的习俗。无论是婚嫁或是节日的酒席上，主人家用萝卜或红苕等做些“大印”，礼节性的酒过三巡，主客群情激动就开始打酒印。客人每饮一杯，就有人用“大印”蘸上蓝靛(染布的青色染料)或墨汁、锅烟等，在客人脸上盖一印记。脸上印多，标志着主人盛情，客人海量。打酒印是饮酒计量的一种方式，但更主要的还是一种娱乐形式，往往这种场合优美动听的酒歌伴着满室飘香的米酒，频频劝饮的嬉闹映着张张打满酒印的笑脸，使酒宴达到尽欢尽乐的境地。

十、情意缠绵的送客酒 

当你在黔东南一带的苗家做客，终朝伴随你的就是苗家的盛情和醇香的米酒。在你准备告别启程时，主人还会为你准备一次情意缠绵，令你终生难忘的送客酒。客人上路时，主人手持酒海、酒碗，边唱边走，三步一首歌，五步一碗酒，其歌绵绵，其酒浓浓，惜别之情会令你热泪盈眶。

若是贵客离别，那送客酒就更为激动人心。主人家会在铜鼓坪上踩铜鼓、吹芦笙，以此招来寨中男女老少加入送客队伍，自有寨老安排铺桌摆酒，人们则自发前来为你唱送客歌、敬送客酒，还有人会为你披挂红绸，献上五颜六色的花带，然后亦步亦趋将你送出寨门。其间歌不断曲，酒不停碗。出寨门时，主人会劝你喝最后一口酒，并在客人脸上彬彬有礼地盖上一个红色酒印或写一个酒字，以此留下主人以及全寨苗胞的深情厚谊，然后主客才挥手依依惜别。

如果你去侗寨走访、做客，离开时，侗家人也要以酒相送。寨主会组织侗族姑娘们为你敬酒饯行，唱《送客歌》：“不要走呀……我们做人墙挡道，让你走不成。”最后依依不舍，送你到寨门口的风雨桥上，举杯挥手告别，唱道：“分别了啊亲友，高举金杯遥相祝，明年这时候……再相逢！”此情此景，令人依依不舍。

十一、风韵独具的苗家火炉酒

黔东南州凯里市的苗族同胞，有用“火炉酒”待客的习俗，尤其是市郊农村更为盛行。苗家人习惯于烧起一炉炭火，将盛满菜肴的铁锅置于其上，用陶瓷酒壶盛满特制的糯米酒放于火炉边。饮酒前，主人把早先准备好的甜酒拿出来，宾主先吃三碗，共品丰盛的菜肴后，再斟上炉边烤的糯米酒，也同样喝三碗。然后，就转入火炉酒的第三阶段——敬酒。其间，除确实不能喝酒并经主人“批准”的特殊客人外，其他客人一般不得推辞。如果实在不能喝，允许可以少喝一点。年轻主妇敬酒时，一般都由妯娌或姑媳相伴，一人手端酒碗(有部分家庭逐渐改用酒杯了)，一人手提酒壶，唱起敬酒歌，向客人敬酒。

主人唱敬酒歌时，客人要放下碗筷，面向对方，认真听歌，以示礼貌。主人每唱一首，便向客人递一碗酒。客人饮过后，可回唱一首，唱罢向主人敬酒。此时，火炉酒已达高潮，火炉边成了歌场。唱者越唱越起劲，听者越听越兴奋，歌不断，酒不停，歌声袅袅，笑语不断。推杯换盏间，体现了苗家人热情好客的良好风尚和浓郁的民族风情。