传承︱下沙祭拜，醉泉酿酒人对茅台酱香文明的传承

▲醉泉第一代酿酒人郑周连(右一)、第二代酿酒人吴光才（左二）、第三代酿酒人吴和洋（左三）和调酒大师罗治国（左一）等参加贵州醉泉酒业（集团）有限公司下沙酿酒祭拜仪式

文︱龚  勇

气势磅礴的大娄山麓的西段北侧，乃是中国酱香型白酒的发源地和唯一优质酱香基酒产地——茅台镇。境内的苍山碧水和四季温润如春的气候，养育了勤劳淳朴的山民。这里的人们自古精于酿酒。早在秦汉时期世居这一带的仡佬族的祖先——濮人，就用拐枣掺入粮食酿制出了令汉武帝大加赞赏的枸酱酒。千百年来，这里的人们利用大自然的无私馈赠，在长期的酿造生产实践中积累了精湛的酿酒技艺与经验，世代传承，沿袭至今。茅台镇独一无二的地理气候环境和生态条件，成就了茅台酱香酒成了世界上最优质的酱香型白酒。

“重阳下沙芳满缸，重阳酿酒香满江。”这是仁怀民间甚为流传的古老歌谣。意即重阳节是取水下沙酿酒的最好时节。因此，九九重阳这天，也就成了酒都人民祭水的日子，同时也是仁怀各大小酒厂取水下沙酿酒的时节。重阳祭水和下沙酿酒这一特殊的祭祀习俗与酿酒传统，已在当地流传了上千年，沿袭至今，见证了茅台镇千年的酿酒文明。

▲茅台祭水大典现场

赤水河是长江上游的重要支流之一，发源于云南省镇雄县的鱼洞乡大洞口，全长523公里，其主干流由南向北流经贵州威宁、毕节、金沙、仁怀、习水等县市。它因1935年中国工农红军凭借其天险在这里四次飞渡，实现了中国民主革命的历史性转折而被誉为英雄河，更因流域内酿造业发达，孕育了以国酒茅台为代表的中国众多名酒而被称之为美酒河。流经茅台镇的赤水河段有一种奇特的现象，河水会随着季节的变化而变化。每年端午雨季来临，山水冲洗，两岸紫红色的泥沙冲入河中，河水变为棕红色；到了重阳金秋时节后，赤水河又恢复纯净清澈本色。而每年重阳至次年端午，正是茅台镇各酒厂取水酿酒的季节。

醉泉酒业集团，仁怀市的规模白酒生产企业之一。2015年，在整个酒业寒冬似乎没有丝毫回暖，仁怀有不少酒厂都已停止了新酒的酿造之际，醉泉酒业却逆势而上，继续保持在九九重阳下沙酿酒，生产如火如荼。这一天，醉泉酒业的三代酿酒人和酿酒师们，怀着对大自然的感恩与敬畏，在生产厂区举行了神圣而庄重的下沙祭拜仪式，虔诚地敬仰天地，祭祀先祖以及历代祖师和宗师，感谢大自然给予的恩赐，表达对先辈们的缅怀崇敬之情。

所谓“重阳下沙”，就是指重阳节开始投料。沙，是当地人对茅台镇酱香酒制作原料红缨子高粱的一种俗称。酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙，每年重阳之时进行。第一次投料占原料的50％。先将高粱破碎到一定程度，然后用沸水充分拌匀，使其上甑蒸时能够较容易熟透，称为“润粮”。蒸粮、入窖发酵一个月后出窖，再投入50％的粮混蒸，称为造沙，全年投料即告完成。投料期间润粮是一次性投足水分，以后各轮次均不再加水。下、造沙投料入窖发酵一个月后，出窖烤（蒸）酒。以后每轮次入窖发酵一个月烤酒一次，共烤七次，只加大曲不再投料。同一批原料要经过九次蒸煮、八次加曲、八次堆积发酵、八次入窖发酵、七次馏酒才丢糟，加上窖期间隙就是一年一个生产周期。工艺流程如下：

自建厂以来，醉泉人始终坚守在赤水河畔，谨记茅台千年不变的酿造传统，默默地守护着“道法自然”“天人合一”的古法酱香工艺，不断创新，用他们的方式传承着大山深处这份独有的酱香味道，弘扬茅台镇古老的酱香文明。

 关  于  作  者

龚勇：山野村人，无官布衣，笔名月影，自号黔中独酌，又号山野村夫。企业文化、品牌文化资深策划人，茶酒文化爱好者，贵州省社科院区域经济研究所特约研究员，贵州醉泉酒业（集团）有限公司副总经理。1976年生于中国西南乌蒙山腹地的贵州毕节山野，夜郎文化发祥地的嘉山秀水滋养了纯粹与豪迈的山野之魂，山地的成长经历锻造了刚毅与执着的秉性，父母的勤劳善良培育了诚实与质朴的做人风格。大学毕业后选择了别样的人生轨迹，只身漂泊于省城贵阳，颠沛中逐渐从一个理想主义者蜕变为自由主义者。财务科班出身却移情别恋于文字，喜欢孤灯只影享受时间的自由和独处思考的宁静，装模作样的以自由撰稿人身份自居。仰慕一代哲人大师王阳明“格物致知、为善去恶”的精神境界和人生智慧，笃信道家“以道为体、以德为用”的自然哲学，奉行“以诚待人、用心做事”的人生价值观。

本不善饮酒，只因生长在贵州这片充满历史误会，却孕育了辉煌的史前文明与扑朔迷离的夜郎文化的土地之上，受这片地域悠远厚重、古朴浓郁的民族酒文化的熏陶，与酒结缘。崇尚先贤举杯邀月、对月独酌的惟妙境界，多年来一直醉心于酒文化的研究，在诸多领域取得了颇为独到的建树，发表文章多篇，策划并执笔主编了贵州第一部酒文化典籍——《贵州酒典》。